المصطلحات

الغرف معادلة الضغط هي ممرات أو أروقة ذات تهوية جيدة تفصل المراحيض أو غرف الغسيل عن مناطق إعداد الطعام. عادةً ما تكون مزوّدة بأبواب تُغلق بذاتها، وهي تهدف إلى فصل هذه المناطق فعلياً لمنع التلوّث التبادلي للطعام.

المادة المُسبّبة للحساسية هي مادة موجودة في بعض الأطعمة التي يمكن أن تسبّب المرض، أو في الحالات الخطيرة يمكن حتى أن تسبّب الموت، وذلك عندما تكون على اتصال مع الجلد أو عندما يتناولها أشخاص لديهم حساسية من هذه المادة.

صدمة الحساسية هي أشدّ شكل من أشكال رد الفعل التحسّسي ومن المحتمل أن تهدّد الحياة. يجب أن يتم التعامل معها على أنها حالة طبية طارئة.

البكتيريا هي نوع من الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن العثور عليها في التربة والحيوانات والأشخاص والأشياء التي يلمسها الأشخاص ويستخدمونها. إذا أصبح الطعام ملوّثاً بالبكتيريا، فقد يسبّب تناوله التسمّم الغذائي. واستهلاك المواد الغذائية الملوّثة بالبكتيريا هو السبب الأكثر شيوعاً للتسمّم الغذائي.

بان ماري هو جهاز يُستخدم للحفاظ على الطعام في درجة حرارة على مدى فترة من الزمن. في معظم الأحيان، يتم استخدام بان ماري للحفاظ على الطعام الساخن عند 60 درجة مئوية أو أعلى، ولكن يمكن أيضاً استخدامه لإذابة المكوّنات للطهي.

تُعرف العملية التي تقوم بها للتأكّد من أن ميزان الحرارة يقرأ الحرارة بشكل صحيح باسم المُعايرة. وتستغرق عملية معايرة ميزان الحرارة بضع دقائق فقط وهي ضرورية للممارسات الجيّدة للعمل. من المهم أن تتمّ معايرة ميزان الحرارة لأنه إذا كان خاطئ بفارق درجة أو درجتين، فقد يؤثر على سلامة الطعام. تأكّد من أنك تعرف كيفية معايرة ميزان الحرارة.

يحدث الخطر الكيميائي في الطعام عندما يتلوّث الطعام بمواد كيميائية غير آمنة للاستهلاك، مثل مواد التنظيف الكيميائية أو السموم التي تحدث بشكل طبيعي، على سبيل المثال المادة الكيميائية التي تتسبّب في تحوّل لون البطاطا إلى اللون الأخضر.

يشمل التنظيف إزالة الشحوم والطعام والغبار والبقع والروائح والطَعْم من أسطح ومعدّات إعداد الطعام.

يجب أن يحفظ التخزين البارد جميع الأطعمة التي يتم تخزينها في داخله في درجة حرارة تقلّ عن 5 درجات مئوية. وما دام لا يتم نقل أو تحضير أو طهي أو تقديم الأطعمة عالية الخطورة، فيجب حفظها في مكان بارد.

المنظّفات هي مثل الصابون وتُستخدم لغسل أسطح ومعدات إعداد الطعام لإزالة الشحوم والأوساخ والسخام من الأسطح. وهي تزيل فقط بعض البكتيريا السطحية ولا تقتل البكتيريا.

المطهّر هو مادة كيميائية تُستخدم لقتل الكائنات الحيّة الدقيقة على الأسطح مثل المراحيض وأرضيات الحمّام. وهي ليست مواد كيميائية آمنة للأطعمة ولا ينبغي استخدامها بدلاً من مواد التعقيم.

التخزين الجاف مخصّص للأطعمة منخفضة الخطورة التي لا تحتاج إلى الحفظ في درجة حرارة تقلّ عن 5 درجات مئوية للحفاظ عليها آمنة أو طازجة. هذه هي الأطعمة مثل الطحين والحبوب والأطعمة المعلّبة والسكر. وعلى الرغم من أن التخزين الجاف مخصّص للأطعمة منخفضة الخطورة، إلّا أنّه لا يزال يتعيّن إغلاق هذه الأطعمة ووضع ملصقات عليها بطريقة مناسبة.

تُعتبر القاعدة الجيّدة لوضع المنتجات الجديدة خلف المنتجات القديمة ضرورية في تجارة المواد الغذائية. فالمنتجات التي تم تخزينها لفترة أطول سيكون لها مدة صلاحية أقصر ويجب استخدامها قبل المنتجات الأحدث. على سبيل المثال، يجب استخدام الحليب الذي تنتهي صلاحيّته في 14\11 قبل الحليب الذي تنتهي صلاحيّته في 20\11.

يحدث تلوّث الطعام عندما يوجد شيء ما في الطعام لا يجب أن يكون هناك. ويمكن أن يكون ضاراً.

الشخص الذي يتعامل مع الطعام هو أي شخص يشارك في أي نشاط يتعلّق بالطعام.

عدم تحمّل الطعام هو رد فعل لدى بعض الأشخاص بعد تناول بعض الأطعمة أو شربها.

التسمّم الغذائي هو مرض يسبّبه تناول الطعام الملوّث. السبب الأكثر شيوعاً للتسمّم الغذائي هو تناول الطعام الملوّث بالبكتيريا الضارة. وتشمل الأعراض الشائعة الإسهال وتشنّجات المعدة والغثيان والقيء والحمى. يمكن أن يكون التسمّم الغذائي خطيراً للغاية ويمكن حتى أن يسبّب الموت.

سلامة الطعام هو ضمان أن الطعام صالح للأكل.

فساد الطعام هو تغيير مزعج في الطعام. سوف تظهر على الطعام علامات واضحة على فساده مع تغيّرات في اللون والملمس، ورائحة وطعم كريهين. والطعام غير صالح للاستهلاك البشري. فساد الطعام هو عملية طبيعية للأطعمة القابلة للفساد، والتي قد تحدث بسرعة أكبر إذا تعرّض الطعام للتلف ولم يتم تخزينه بشكل صحيح.

الالتهاب المعدي والمعوي هو التهاب المعدة والأمعاء الذي يسبّبه بشكل عام استهلاك الكائنات الحية الدقيقة الضارة. وغالباً ما يُشار إليه بأنه فيروس المعدة.

الغلوتين هو بروتين موجود في أنواع معيّنة من الحبوب، مثل القمح والشعير والشوفان والجاودار. لذلك يكون موجوداً أيضاً في المنتجات الغذائية التي تُصنَع باستخدام هذه المنتجات، مثل المعكرونة أو الخبز المصنوع من دقيق القمح. يمكن للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أن يكون لهم رد فعل سلبي إذا تناولوا الطعام الذي يحتوي على الغلوتين.

الكائنات الحيّة الدقيقة هي كائن حي صغير للغاية لا يمكن رؤيته إلا تحت المجهر ويشمل البكتيريا والفيروسات وبعض الفطريات.

النظافة الشخصية الجيدة تعني التأكد من نظافة ملابسك وإكسسواراتك. تُعتبر النظافة الشخصية مهمة للغاية لأنها تساعد على منع تلوّث الطعام من اليدين والملابس والمجوهرات والأظافر والأشياء الشخصية الأخرى. وغسل اليدين بانتظام وبدقة هو عنصر ضروري للنظافة الشخصية. النظافة الشخصية الجيدة تعني أيضاً عدم التعامل مع الطعام عندما تكون مريضاً.

الآفات هي مخلوقات غير مرغوب فيها في الأماكن التي يتواجد فيها الطعام. ويجب أن تبقى الآفات بعيدة عن أماكن إعداد الطعام لأنها يمكن أن تنشر الجراثيم وتُفسد الأطعمة المخزّنة والمعدات. تشمل الآفات الشائعة في أماكن إعداد الطعام الفئران والذباب والنمل والصراصير. إن الحفاظ على نظافة أماكن إعداد الطعام يساعد على منع الآفات.

الخطر المادي هو شيء غير صالح للأكل موجود في الطعام ولا يجب أن يكون هناك وقد يتسبّب في ضرر جسدي إذا تم تناول الطعام. تشمل الأمثلة على المخاطر المادية البلاستيك والزجاج والضمادات.

الطعام المجهّز مُسبقاً هو الطعام الذي تم تجهيزه، مثل تقطيعه أو خلطه أو طهيه، لاستخدامه في وقت لاحق. على سبيل المثال، الخضار المُقطّعة التي يتم تخزينها لاستخدامها لاحقاً في الحساء هي طعام مجهّز مُسبقاً.

الطعام النيء هو طعام لم يتم طهيه. غالباً ما يشير الطعام النيء إلى طعام غير صالح لتقديمه نيئاً ويمكن تناوله فقط بعد طهيه، مثل اللحوم النيئة والدجاج. وفي هذه الحالة، يجب عدم التعامل مع الطعام النيء بطريقة تتسبّب في تلوّث الطعام المطبوخ والجاهز للأكل.

الأطعمة الجاهزة للأكل هي الأطعمة التي يتم تناولها في نفس الحالة التي يتم بيعها بها؛ وهذا يعني، دون الحاجة للمزيد من التحضير، مثل تسخينها لقتل أي بكتيريا ضارة.

تحدث عملية سحب الطعام عندما تقرّر إحدى السُلُطات، مثل دائرة الصحة والخدمات الإنسانية، أنه من غير الآمن بيع الطعام وأنه يحتاج إلى السحب من سلسلة الإمدادات الغذائية بأجمعها. إذا كانت مصلحة الطعام التجارية التي تعمل فيها معنية في عملية سحب إحدى الأطعمة، فمن المهم اتباع التعليمات الخاصة بنزع الطعام من البيع بعناية.

القيام بالتعقيم يعني القضاء على الكائنات الحيّة الدقيقة، مما يقلّل من عدد البكتيريا على السطح إلى مستوى آمن. يتم تحقيق ذلك عادة من خلال استخدام كل من الحرارة والماء أو من خلال مواد تعقيم كيميائية معيّنة في عملية التنظيف. يحدث التعقيم بعد التنظيف.

المادة المُعقّمة هي مادة كيميائية للتنظيف و/أو الماء الساخن التي تُستخدم لقتل البكتيريا على أسطح ومعدات إعداد الطعام، أو لتقليلها إلى مستوى آمن. يجب أن تكون المواد المُعقّمة المستخدمة لأسطح ومعدات إعداد الطعام آمنة للطعام.

تُشير الخدمة الذاتية إلى الحالات التي يأخذ فيها الزبائن طعامهم بأنفسهم من منطقة مركزية، مثل البوفيه.

يُطلق على نطاق درجة حرارة الطعام التي تتراوح بين 5 درجات مئوية و60 درجة مئوية درجة حرارة منطقة الخطر لأن البكتيريا التي تسبّب التسمّم الغذائي يمكن أن تنمو بسرعة في درجات الحرارة تلك.

ميزان الحرارة هو أداة تُستخدم لقياس درجة حرارة شيء ما، أي ما مدى سخونة أو برودة هذا الشيء.

عند قياس درجة حرارة الطعام، يجب استخدام ميزان حرارة مع مسبار، يتم معايرته ضمن درجة مئوية واحدة على الأقل، لضمان دقة القياسات.

الذيفان هو مادة سامة تنتجها الكائنات الحية مثل البكتيريا. إذا كان الطعام ملوّثاً بالبكتيريا، فإن الذيفان يمكن أن يجعل تناول الطعام غير آمن ويسبّب المرض.

تقع على عاتق مورّد الطعام، على سبيل المثال المستوردين والمصنّعين وتجار التجزئة ومقدمي الخدمات، مسؤولية الإعلان عن المواد المُسبّبة للحساسية على ملصق المواد الغذائية، وعرض معلومات حول المواد المُسبّبة للحساسية بجانب الطعام المعروض للبيع إذا لم يتم تغليف المواد الغذائية، وتقديم معلومات عن المواد المُسبّبة للحساسية في المواد الغذائية إذا طلب الزبون ذلك. المواد المُسبّبة للحساسية غير المُعلنة تعني أن هذه المعلومات لم يتم الإعلان عنها على الملصق أو بواسطة الشخص الذي يتعامل مع الطعام. إذا حدث ذلك، فإن الشخص الذي يعاني من الحساسية من مادة غير مُعلنة يمكن أن يتعرّض للأذى إذا تناول الطعام.

يُقال عن الطعام أنه غير آمن عندما يتسبّب في ضرر جسدي بعد استهلاكه. ومع ذلك لا يُعتبر الطعام غير آمن إذا كانت طبيعته المتأصلة تسبّب ردود فعل سلبية فقط عند الأشخاص الذين يعانون من الحساسية أو الحساسيات التي ليست شائعة لدى غالبية الأشخاص.

الطعام غير الصالح هو الطعام الذي يفسد أو يتلف أو يتعفّن إلى الحد الذي يؤثر على استخدامه المقصود المعقول.

الأشخاص الضعفاء هم الأطفال الصغار والنساء الحوامل والمسنين والأشخاص الذين يعانون من أمراض مثل السرطان. هم ضعفاء لأنهم أكثر عرضة للإصابة بأعراض ومضاعفات شديدة إذا أصيبوا بمرض ينقله الطعام.

يجب استخدام ضمادة ذات ألوان زاهية مضادة للماء على الجروح الموجودة على أجزاء الجسم التي يمكن أن تلامس الطعام أو أسطح أو معدّات إعداد الطعام.

وهذا سيضمن تغطية الجرح وإذا سقطت الضمّادة بالصدفة في الطعام، فسيكون من الأسهل بكثير رؤيتها من ضمّادة بلون البشرة أو شفّافة.