용어

에어록은 조리 구역으로부터 화장실이나 세탁실을 분리해주는 통풍이 잘되는 통로나 복도를 말합니다. 에어록에는 보통 저절로 닫히는 문이 설치되어 있는데, 이는 이 공간을 실질적으로 분리함으로써 우발적으로 발생할 수 있는 식품 오염을 막기 위해서입니다.

알레르겐은 일부 식품에 존재하는 물질로서, 그 물질에 대해 알레르기가 있는 사람이 섭취하거나 피부에 닿게 되면 질병이 생기거나 심한 경우에는 사망에까지 이를 수 있습니다.

아나필락시스는 가장 극심한 종류의 알레르기 반응으로서 잠재적으로 생명을 위협합니다. 아나필락시스는 긴급 의료 상황으로 처리되어야 합니다.

박테리아는 미생물의 일종으로 토양이나 동물, 사람, 그리고 사람이 만지고 사용하는 물건에서 발견됩니다. 박테리아로 오염된 식품을 먹으면 식중독이 발생할 수 있습니다. 식중독의 가장 흔한 원인은 박테리아로 오염된 식품의 섭취입니다.

뱅마리에는 식품의 온도를 일정 시간 동안 유지하기 위해 사용하는 장비입니다. 대부분의 경우, 뱅마리에를 뜨거운 음식을 60°C 이상으로 유지하기 위해 쓰지만 요리를 위해 재료를 녹이는 용도로 쓰기도 합니다.

온도계의 측정치가 올바르게 읽히는지 확인하는 과정을 교정이라고 합니다. 온도계 교정 작업은 불과 몇 분도 안 걸리며, 이는 필수적이고 바람직한 업무 관행입니다. 1~2도의 온도계 오차도 식품 안전에 영향을 줄 수 있기 때문에 온도계 교정 작업은 중요합니다. 온도계 교정법을 반드시 확인하고 숙지해야 합니다.

식품에 있는 화학적 위험이란, 먹으면 안전하지 않은 화학물질에 의해 식품이 오염된 경우를 뜻하며, 그런 화학물질의 예로는 청소용 화학물질, 혹은 감자를 녹색으로 만드는 화학 물질과 같은 자연발생적 독소 등이 있습니다.

여기에는 조리대 표면과 장비 등으로부터 기름기, 음식, 먼지, 얼룩, 냄새, 맛을 제거하는 작업이 포함됩니다.

냉장 보관되는 모든 식품은 섭씨 5도 이하로 유지되어야 합니다. 운송, 준비, 요리, 테이블로 내놓는 중이 아닌 모든 고위험 식품은 냉장 보관되어야 합니다.

세제는 비누와 비슷한 것으로서 조리대 표면과 장비를 세척함으로써 표면으로부터 기름, 먼지, 때를 제거하는 데 사용합니다. 세제는 표면으로부터 박테리아 일부를 제거하지만 살균이 되지는 않습니다.

살균제는 화장실이나 욕실 바닥과 같은 표면에 있는 미생물을 죽이는 데 쓰는 화학물질입니다. 살균제는 식품에 안전한 화학물질이 아니므로 위생 처리용 소독제 (sanitiser) 대용으로 사용해선 안 됩니다.

안전도와 신선도 유지를 위한 섭씨 5도 이하의 보관이 불필요한 저위험 식품은 건조 저장을 할 수 있습니다. 밀가루, 시리얼, 통조림 식품, 설탕 등이 여기에 속합니다. 건조 저장하는 저위험 식품인 경우에도 적절하게 밀봉하고 라벨을 부착해야 합니다.

식품 사업에 있어서 순조로운 재고 순환은 필수적입니다. 더 오래 보관된 제품이 유통 기한이 가장 짧으므로 나중에 온 제품보다 먼저 소비되어야 합니다. 예를 들어서, 유통 기한이 11월 14일인 우유는 유통 기한이 11월 20일인 우유보다 먼저 소비해야 합니다.

식품 오염은 식품에서 있어서는 안 될 무언가가 발견되었을 때 발생합니다. 그것은 유해할 수 있습니다.

식품 취급자란 식품에 관련된 모든 활동에 관여하는 사람의 총칭입니다.

음식 과민증은 음식을 섭취하거나 마신 후에 일부 사람들에게 나타나는 반응을 말합니다.

식중독은 오염된 음식을 섭취함으로써 발생하는 질병입니다. 식중독의 가장 흔한 원인은 유해 박테리아로 인해 오염된 식품의 섭취입니다. 일반적인 증상으로는 설사, 위경련, 메스꺼움, 구토, 발열 등이 포함됩니다. 식중독은 매우 심각할 수 있고 사망을 초래할 수도 있습니다.

식품 안전은 식품 섭취가 안전한 지를 확인하는 것입니다.

식품의 부패란 식품이 용납하기 힘들게 변질된 것을 의미합니다. 식품은 색상과 질감의 변질, 불쾌한 냄새와 맛 등으로 부패의 징후가 명백하게 나타납니다. 그런 식품은 식용으로 부적합합니다. 식품의 부패는 변질될 수 있는 식품의 자연적인 과정으로서, 식품이 손상되었거나 제대로 보관되지 않으면 더 빠르게 발생할 수 있습니다.

위장염이란 보통 유해 미생물이 체내로 들어가서 발생한 위와 장의 염증 또는 감염증을 말합니다. 흔히 배탈이라고 불립니다.

글루텐은 밀, 보리, 귀리, 호밀 등과 같은 특정 곡물류에서 발견되는 단백질입니다. 따라서, 글루텐은 밀가루로 만든 파스타나 빵과 같이 그러한 곡물류 제품에서 생산된 식품에서 발견됩니다. 만성 소화 장애를 앓고 있는 사람들의 경우, 글루텐이 함유된 음식을 먹으면 부작용이 있을 수 있습니다.

미생물이란 현미경을 통해서만 보이는 매우 작은 생물체로서 박테리아, 바이러스, 일부 곰팡이류 등이 여기 포함됩니다.

바람직한 개인위생이란 귀하와 귀하의 의복, 기타 착용품을 확실히 청결하게 유지함을 의미합니다. 개인위생은 손, 의복, 장신구, 손톱, 기타 개인 물품으로부터 발생할 수 있는 식품 오염 예방에 도움이 되므로 매우 중요합니다. 손을 규칙적으로 철저히 씻는 것은 개인위생에서 꼭 필요한 요소입니다. 또한, 바람직한 개인위생은 병이 생겼을 때에 식품 주변에서 일하지 않는다는 것도 의미합니다.

해충은 식품 관련 시설에서는 반갑지 않은 생물류입니다. 해충은 세균을 퍼뜨리고 저장된 식품과 장비를 손상시킬 수 있으므로 조리 구역에는 없어야 합니다. 조리 구역의 일반적인 해충에는 생쥐, 파리, 개미, 바퀴벌레 등이 포함됩니다. 조리 구역을 청결하게 유지하면 해충 예방에 도움이 됩니다.

물리적 위험이란 식품에서 발견되는, 들어가 있어서는 안 되는 먹을 수 없는 물질로서 그런 식품을 섭취하면 신체적인 상해가 생길 수 있는 물질입니다. 위험 물질의 예로는 플라스틱, 유리, 반창고 등이 포함됩니다.

준비된 식품이란 나중에 사용하기 위해 다지기, 섞기, 조리 등 어느 정도의 준비가 되어있는 식품입니다. 예를 들어, 나중에 수프에 넣기 위해 미리 저장해둔 다진 야채는 준비된 식품입니다.

날 음식은 익히지 않은 식품입니다. 흔히 날 음식이란 날고기, 닭고기와 같이 날것으로 먹으면 안전하지 않고 조리가 되어야 먹을 수 있는 식품을 말합니다. 이 경우, 조리된 식품과 즉석식품에 오염을 발생시킬 수 있는 방식으로 날음식이 처리되어서는 안 됩니다.

즉석식품'은 판매될 때와 동일한 상태로 먹는 식품으로서 즉, 유해 박테리아를 죽이려고 가열하는 등의 추가 조리가 필요하지 않습니다.

식품 회수란 보건복지부 등의 관계 당국이 식품이 판매용으로 안전하지 않으며 식품 공급망 전체에서 회수되어야 한다고 결정하는 경우를 말합니다. 귀하가 일하는 식품 업체에서 식품 회수를 하는 경우에는, 판매를 중단하고 식품을 제거하기 위한 지침을 주의 깊게 따르는 것이 중요합니다.

위생처리란 미생물을 죽이고 표면의 박테리아 수를 안전 수준으로 줄이는 것을 의미합니다. 보통은 열과 물을 모두 사용하거나, 또는 청소 단계에서 소독용의 특정 화학 물질을 사용함으로써 이 작업이 이루어집니다. 위생 처리는 청소 후에 진행합니다.

소독제는 조리대 표면과 장비의 박테리아를 죽이거나 그 수를 안전 수준으로 줄이는 데 쓰는 청소용 화학물질 및/또는 온수입니다. 조리대 표면 및 장비에 쓰는 소독제는 식품에 대해 안전해야 합니다.

셀프서비스란 뷔페식처럼 고객이 중심 구역에서 자기가 먹을 음식을 직접 가져오는 형식을 의미합니다.

섭씨 5도~60도 사이의 식품 온도에서는 식중독 박테리아가 빠르게 자랄 수 있기 때문에 이 범위의 온도를 위험 온도 범위라고 합니다.

온도계는 어떤 물체가 얼마나 뜨겁고 차가운지, 즉 온도 측정을 위해 사용하는 도구입니다.

식품 온도 측정 시에는 측정의 정확성을 위해 최소 섭씨 1도 이내로 보정된 프로브 형 온도계를 사용해야 합니다.

독소란 박테리아와 같이 살아있는 유기체로 인해 생긴 유독성 물질입니다. 음식이 박테리아로 오염되면 그 독소로 인해 음식을 먹으면 위험해지고 질병이 발생할 수 있습니다.

수입업자, 제조업자, 소매업자, 서비스 제공자 등의 식품 공급업자에게는 식품의 라벨에 알레르겐을 명시 신고하고, 식품 포장이 되어 있지 않은 경우에는 판매 중인 식품 옆에 알레르겐에 대한 정보를 게시하며, 고객의 요청이 있을 때는 그 식품에 존재하는 알레르겐 정보를 제공해야 하는 책임이 있습니다. 미신고 알레르겐이란 이 정보가 라벨이나 식품 취급자를 통해 신고되지 않았음을 의미합니다. 이런 미신고 물질에 대한 알레르기가 있는 사람이 해당 식품을 섭취하면 해를 입을 수 있습니다.

음식을 먹은 후에 신체적 위해가 발생하면 안전하지 않다는 뜻입니다. 그러나 그 식품 고유의 특성상 대다수의 사람에게는 나타나지 않는 부작용이, 알레르기나 과민증이 있는 사람에게만 나타나는 경우에는 그 식품이 위험하지 않다고 간주합니다.

부적합 식품이란 식품 본래의 용도에 영향을 미칠 정도로 손상, 변질 또는 부패된 식품입니다.

취약계층은 어린이, 임산부, 노인, 그리고 암 등의 질병을 앓고 있는 사람들을 의미입니다. 그들이 취약한 이유는 식인성 질환으로 인해 몸이 좋지 않을 경우 심각한 증상과 합병증 발생의 위험도가 더 높기 때문입니다.

식품이나 조리대 표면, 장비 등에 닿기 쉬운 신체 부위에 생긴 자상과 상처에는 밝은 색상의 방수 밴드를 사용합니다.

이렇게 하면 자상이나 상처가 가려지고 실수로 밴드가 음식에 떨어지는 경우에도 피부색상이나 투명색 밴드보다 훨씬 쉽게 찾아낼 수 있습니다.