Một nguyên nhân chính gây nhiễm bẩn thực phẩm là vi khuẩn, có thể nhân lên khá nhanh với điều kiện thích hợp.
Một số loại thực phẩm cho phép vi khuẩn phát triển nhanh chóng vì chúng thường ẩm và nhiều chất dinh dưỡng cao. Chúng được gọi là thực phẩm có rủi ro cao.
Thực phẩm có ít khả năng hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn được gọi là thực phẩm có rủi ro thấp. Thực phẩm có rủi ro thấp không cần phải để trong tủ lạnh và thường là thực phẩm khô.
Thực phẩm có rủi ro cao, trong đó vi khuẩn phát triển nhanh chóng bao gồm:
Trứng, đặc biệt là trứng sống và nấu sơ qua có liên quan đến một lượng lớn các vụ bùng phát ngộ độc thực phẩm khi vi khuẩn có thể được tìm thấy trên vỏ hoặc bên trong trứng, đặc biệt là nếu nó bị nứt hoặc bẩn. Thực phẩm có chứa trứng sống hoặc vừa chín có nguy cơ gây nhiễm bẩn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm cao hơn.
Các thực đơn thường liên quan đến ngộ độc thực phẩm là các loại sốt trứng như ma-yo-naise, ai-o-li và ho-lan-daise; các loại dùng để phết, chẳng hạn như 'bơ trứng'; món tráng miệng, như mouse và ti-ra-mi-su; và đồ uống, chẳng hạn như rượu nóng đánh trứng và các nước sinh tố giàu đạm.
Để xử lý trứng an toàn:
Thực phẩm có rủi ro thấp trong đó vi khuẩn không phát triển nhanh bao gồm:
Thực phẩm có rủi ro thấp không hỗ trợ sự phát triển của vi khuẩn vì chúng khô và thường được xử lý theo cách, như sấy khô, muối hoặc axit hóa, làm giảm hoặc loại bỏ vi sinh vật trong thực phẩm. Chúng cũng có thể được trộn thêm hóa chất vào hoặc được đóng gói để giảm thiểu vi sinh vật.
