शब्दावली

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एयरलॉक्स (airlocks) एयरलॉक्स हवादार हॉलवेज़ या गलियारे होते हैं, जो भोजन तैयार करने के क्षेत्रों को शौचालयों या लॉन्ड्री से अलग करते हैं। सामान्य रूप से यहाँ अपने आप बंद होने वाले दरवाजे लगे होते हैं तथा इनका उद्देश्य भोजन के आकस्मिक संदूषण से बचाव के लिए इन क्षेत्रों को भौतिक रूप से अलग करना होता है।
एलर्जन (allergen) एलर्जन कुछ खाद्य-पदार्थों में मौजूद एक पदार्थ होता है, जिसके कारण बीमारी हो सकती है, या गंभीर मामलों में मृत्यु भी हो सकती है, जब उस पदार्थ के प्रति एलर्जिक लोगों की त्वचा से इसका संपर्क होता है या उनके द्वारा इसका सेवन किया जाता है।
एनाफिलैक्सिस (anaphylaxis) एनाफिलैक्सिस एलर्जिक प्रतिक्रिया का सबसे गंभीर स्वरूप होता है और यह संभावित रूप से जानलेवा हो सकता है। इसे चिकित्सीय आपातकाल के रूप में माना जाना चाहिए।
जीवाणु (bacteria) जीवाणु एक प्रकार के सूक्ष्मजीव होते हैं, जो मिट्टी, जानवरों, लोगों और लोगों के द्वारा स्पर्श व उपयोग की गई चीजों पर पाए जा सकते हैं। यदि भोजन जीवाणुओं से संदूषित हो जाए और फिर इसका सेवन किया जाए, तो इससे भोजन विषाक्तता पैदा हो सकती है। जीवाणुओं से संदूषित भोजन का सेवन करना भोजन विषाक्तता का सबसे सामान्य कारण होता है।
बेन-मैरी (bain-maries) बेन-मैरी एक उपकरण होता है, जिसका उपयोग भोजन को अधिक समय तक ऊंचे तापमान पर रखने के लिए किया जाता है। अक्सर बेन-मैरी का उपयोग गर्म भोजन को 60 °सेल्सियस या इससे अधिक तापमान पर रखने के लिए किया जाता है, किंतु इसका उपयोग खाना पकाने की सामग्री को पिघलाने के लिए भी किया जा सकता है।
कैलिब्रेट (calibrate) कैलिब्रेशन वह प्रक्रिया होती है जिससे आप सुनिश्चित करते/करती हैं कि आपका थर्मोमीटर द्वारा सही माप दिखा रहा है। थर्मोमीटर को कैलिब्रेट करने में केवल कुछ ही मिनट लगते हैं और यह अच्छी व्यवसायप्रथाओं के लिए आवश्यक है। थर्मोमीटर को कैलिब्रेट करना महत्वपूर्ण होता है, क्योंकि इसमें मात्र एक या दो डिग्री का अंतर भी भोजन की सुरक्षितता को प्रभावित कर सकता है। अपने थर्मोमीटर को कैलिब्रेट करने की प्रकिया से अवगत होना सुनिश्चित करें।
रासायनिक खतरा (chemical hazard) भोजन में रासायनिक खतरा तब होता है, जब यह उपभोग के लिए असुरक्षित रसायनों से दूषित हो जाता है, जैसे सफाई के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले रसायन, या आलू में हरी रंगत पैदा करने वाले रसायन जैसे प्राकृतिक रूप से उपस्थित विषाक्त-पदार्थ।
सफाई (cleaning) सफाई में भोजन तैयार करने के लिए इस्तेमाल की जाने वाली सतहों और उपकरणों से तेल, भोजन, धूल, दाग, दुर्गंध और स्वाद को हटाना शामिल होता है।
कोल्ड स्टोरेज (cold storage) कोल्ड स्टोरेज में सभी खाद्य-पदार्थों को 5 ºसेल्सियस से कम तापमान पर स्टोर किया जाना चाहिए। जब ऊँचे खतरे वाले सभी खाद्य-पदार्थों को स्थानांतरित, तैयार, पकाया या परोसा न जा रहा हो, तो उन्हें कोल्ड स्टोरेज में रखा जाना चाहिए।
डिटर्जेंट (detergent) डिटर्जेंट साबुन के समान होता है और इसका उपयोग सतहों से तेल, धूल और जमी हुई गंदगी को हटाने के लिए भोजन तैयार करने वाली सतहों और उपकरणों को धोने के लिए किया जाता है। यह सतहों से केवल कुछ ही जीवाणुओं को हटा सकता है और यह जीवाणुओं को नष्ट नहीं करता है।
कीटाणुनाशक (disinfectant) कीटाणुनाशक एक रसायन होता है, जिसका उपयोग शौचालयों और बाथरूम के फर्श जैसी सतहों पर मौजूद सूक्ष्मजीवों को नष्ट करने के लिए किया जाता है। ये खाद्य-सुरक्षित रसायन नहीं होते हैं और इनका उपयोग सैनिटाइज़रों के स्थान पर नहीं किया जाना चाहिए।
ड्राई स्टोरेज (dry storage) ड्राई स्टोरेज कम खतरे वाले खाद्य-पदार्थों के लिए होता है, जिन्हें सुरक्षित या ताजा रखने के लिए 5 ºसेल्सियस से कम तापमान पर रखने की आवश्यकता नहीं होती है। इसमें आटा, अनाज, डिब्बाबंद भोजन और चीनी जैसे खाद्य-पदार्थ शामिल हैं। हालाँकि ड्राई स्टोरेज कम खतरे वाले खाद्य-पदार्थों के लिए होता है, लेकिन इन खाद्य-पदार्थों को फिर भी समुचित रूप से सील और लेबल से अंकित किया जाना चाहिए।
फर्स्ट इन-फर्स्ट आउट (first in-first out) भोजन व्यवसाय में स्टोर की गई सामग्री का समयानुसार उपयोग और आपूर्ति करना आवश्यक होता है। जो उत्पाद स्टोरेज में अधिक समय से हैं, उनका शेल्फ जीवन सबसे कम होगा और इनका उपयोग नए उत्पादों से पहले किया जाना चाहिए। उदाहरण के लिए, जिस दूध के उपयोग की अंतिम तिथि 14/11 है, उसका इस्तेमाल 20/11 की उपयोग तिथि वाले दूध से पहले किया जाना चाहिए।
भोजन संदूषण (food contamination) जब भोजन में कुछ ऐसा पाया जाता है जो इसमें नहीं होना चाहिए, तो भोजन में संदूषण होता है। यह हानिकारक हो सकता है।
फूड हैंडलर (food handler) फूड हैंडलर वह व्यक्ति होता है, जो भोजन से संबंधित किसी भी गतिविधि में शामिल रहता है।
भोजन असहनीयता (food intolerance) भोजन असहनीयता एक प्रतिक्रिया होती है, जो कुछ लोगों में विशिष्ट प्रकार के खाद्य या पेय पदार्थों के सेवन के बाद पैदा होती है।
भोजन विषाक्तता (food poisoning) भोजन विषाक्तता दूषित भोजन का सेवन करने से पैदा होने वाली बीमारी होती है। भोजन विषाक्तता का सबसे सामान्य कारण नुकसानदायक जीवाणुओं से संदूषित भोजन का सेवन करना है। इसके सामान्य लक्षणों में दस्त, पेट में ऐंठन, मतली, उल्टी और बुखार शामिल हैं। भोजन विषाक्तता बहुत गंभीर हो सकती है और यहां तक कि इसके कारण मृत्यु भी हो सकती है।
भोजन सुरक्षितता (food safety) भोजन सुरक्षितता का अर्थ यह सुनिश्चित करना है कि भोजन खाने के लिए सुरक्षित है।
भोजन खराब होना (food spoilage) भोजन खराब होने का अर्थ भोजन में अनचाहा परिवर्तन है। भोजन की रंगत और बनावट में परिवर्तन, अप्रिय गंध और स्वाद खराब होने के स्पष्ट संकेत दिखाई देंगे। मानव के सेवन के लिए यह भोजन ठीक नहीं है। भोजन खराब होना नष्ट होने योग्य भोजन के लिए एक प्राकृतिक प्रक्रिया है, जो भोजन के क्षतिग्रस्त होने और ठीक से संग्रहीत न किए जाने के कारण और भी अधिक शीघ्रता से हो सकती है।
आंत्रशोथ (gastroenteritis) आंत्रशोथ पेट और आंतों में सूजन या संक्रमण होता है, जो सामान्य रूप से हानिकारक सूक्ष्मजीवों का सेवन किए जाने के कारण पैदा होता है। इसे अक्सर पेट खराब होना भी कहते हैं।
ग्लूटेन (gluten) ग्लूटेन कुछ विशेष प्रकार के अनाज में पाया जाने वाला एक प्रोटीन है, जैसे गेहूं, जौ, जई और राई। इसलिए यह इन उत्पादों से बनाए जाने वाले भोजन उत्पादों में भी पाया जाता है, जैसे गेहूं के आटे से बनाया गया पास्ता या डबलरोटी। कोलियाक रोग से पीड़ित लोगों द्वारा ग्लूटनयुक्त भोजन का सेवन करने पर उनमें प्रतिकूल प्रतिक्रिया हो सकती है।
सूक्ष्मजीव (microorganism) सूक्ष्मजीव एक अत्यंत छोटा जीवित प्राणी होता है, जिसे केवल माइक्रोस्कोप से ही देखा जा सकता है और इसमें जीवाणु, विषाणु और कुछ कवक शामिल हैं।
व्यक्तिगत स्वच्छता (personal hygiene) अच्छी व्यक्तिगत स्वच्छता का अर्थ यह है कि आप, आपके कपड़े और पहनने वाली अन्य वस्तुएँ साफ-सुथरी हैं। व्यक्तिगत स्वच्छता बहुत महत्वपूर्ण होती है क्योंकि यह हाथों, कपड़ों, आभूषणों, नाखूनों और अन्य व्यक्तिगत वस्तुओं से भोजन के संदूषण की रोकथाम में सहायता करती है। नियमित रूप से और अच्छी तरह से हाथ धोना व्यक्तिगत स्वच्छता का एक महत्वपूर्ण तत्व है। अच्छी व्यक्तिगत स्वच्छता का अर्थ यह भी है कि जब आप बीमार हों, तो आप भोजन के नज़दीक कोई काम न करें।
कीट (pests) कीट भोजन परिसर में अवांछित जीव होते हैं। कीटों को भोजन तैयार करने के क्षेत्रों से बाहर रखा जाना चाहिए, क्योंकि इनसे कीटाणु फैल सकते हैं और संग्रहीत भोजन व उपकरणों को नुकसान पहुंच सकता है। भोजन तैयार करने के क्षेत्रों में पाए जाने वाले सामान्य कीटों में चूहे, मक्खियाँ, चींटियाँ और तिलचट्टे शामिल हैं। भोजन तैयार करने के क्षेत्रों को साफ-सुथरा रखने से कीटों की रोकथाम में सहायता मिलती है।
भौतिक खतरा (physical hazard) भौतिक खतरा भोजन में पाई जाने वाली अखाद्य वस्तु होती है, जो वहां नहीं होनी चाहिए और उस भोजन का सेवन करने पर वह शारीरिक नुकसान पैदा कर सकती है। भौतिक खतरों के उदाहरणों में प्लास्टिक, ग्लास और पट्टियां शामिल हैं।
तैयार भोजन (prepared food) तैयार भोजन वह भोजन होता है, जिसका बाद में उपयोग करने के लिए इसकी कुछ तैयारी की गई है, जैसे इसे काटना, मिलाना या पकाना। उदाहरण के लिए, बाद में सूप में डालने के लिए संग्रहीत की गई कटी हुई सब्जियां तैयार भोजन होती हैं।
कच्चा भोजन (raw food) कच्चा भोजन वह भोजन होता है, जिसे पकाया नहीं गया है। अक्सर कच्चे भोजन से संदर्भ ऐसे खाद्य-पदार्थों से होता है, जिन्हें उनके कच्चे स्वरूप में परोसना असुरक्षित है और केवल पकाने के बाद ही इनका सेवन किया जा सकता है, जैसे कच्चा मांस और चिकन। इस मामले में कच्चे भोजन की सांभ-संभाल इस प्रकार से नहीं की जानी चाहिए, जिससे पका हुआ और रेडी-टु-ईट भोजन संदूषित हो जाए।
रेडी-टु-ईट भोजन (ready-to-eat foods) रेडी-टू-ईट भोजन ऐसे खाद्य-पदार्थ होते हैं, जिनका सेवन उसी स्वरूप में किया जाता है जैसे उन्हें बेचा जाता है; यानि भोजन को आगे तैयार किए बिना सेवन, उदाहरण के लिए हानिकारक जीवाणुओं को नष्ट करने के लिए भोजन को गर्म करना।
रिकॉल (recall) जब स्वास्थ्य और मानव सेवाएँ विभाग (Department of Health and Human Services) जैसा कोई प्राधिकरण यह तय करता है कि बिक्री के लिए भोजन असुरक्षित है और इसे संपूर्ण खाद्य आपूर्ति श्रृंखला से वापस खींच लेना आवश्यक है, तो यह भोजन रिकॉल होता है। यदि भोजन रिकॉल में वह भोजन व्यवसाय शामिल है जहाँ आप कार्यरत हैं, तो बिक्री से भोजन को हटाने के निर्देशों का ध्यानपूर्वक पालन करना महत्वपूर्ण है।
सैनिटाइज़ (sanitise) सैनिटाइज़ करने का अर्थ सूक्ष्मजीवों को नष्ट करना है, ताकि सतह पर जीवाणुओं की संख्या को सुरक्षित स्तर तक कम किया जा सके। सामान्य रूप से यह गर्मी और पानी, दोनों का उपयोग करके या सफाई प्रक्रिया में विशिष्ट कीटाणुशोधक रसायनों का उपयोग करके किया जाता है। सफाई के बाद सैनिटाइज़िंग का काम किया जाता है।
सैनिटाइज़र (sanitiser) सैनिटाइज़र सफाई के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला रसायन और/या गर्म पानी होता है, जिसका उपयोग भोजन तैयार करने की सतहों एवं उपकरणों पर जीवाणुओं को नष्ट करने अथवा सुरक्षित स्तर तक कम करने के लिए किया जाता है। भोजन तैयार करने की सतहों और उपकरणों के लिए उपयोग किए जाने वाले सैनिटाइज़र भोजन के लिए सुरक्षित होने चाहिए।
स्वयं-सेवा (self-service) स्वयं-सेवा से संदर्भ ऐसी स्थितियों से है जब ग्राहक एक केंद्रीय क्षेत्र से अपना भोजन स्वयं परोसते हैं, जैसे बफे-शैली की व्यवस्था।
खतरे का तापमान क्षेत्र (temperature danger zone) 5 °सेल्सियस और 60 °सेल्सियस के बीच भोजन के तापमान की सीमाओं को खतरे का तापमान क्षेत्र कहा जाता है, क्योंकि इन तापमानों के बीच भोजन में विषाक्तता पैदा करने वाले जीवाणुओं में तेजी से वृद्धि हो सकती है।
थर्मोमीटर (thermometer) थर्मोमीटर एक उपकरण होता है जिसका उपयोग किसी वस्तु का तापमान मापने के लिए किया जाता है, यनि यह कितनी गर्म या ठंडी है। भोजन का तापमान मापते समय सटीक माप सुनिश्चित करने के लिए न्यूनतम 1 ºसेल्सियस के अंदर कैलिब्रेट किए गए प्रोब थर्मोमीटर का उपयोग किया जाना चाहिए।
जीवविष (toxin) जीवविष विषाक्त पदार्थ होता है, जिसका उत्पादन जीवाणुओं जैसे जीवित प्राणियों द्वारा किया जाता है। जीवाणुओं से भोजन के संदूषित होने पर जीवविषों के कारण भोजन सेवन के लिए असुरक्षित बन जाता है और बीमारी पैदा कर सकता है।
अघोषित एलर्जन (undeclared allergen) यह आयातकों, उत्पादकों, खुदरा विक्रेताओं और सेवा प्रदाताओं जैसे भोजन आपूर्तिकर्ताओं की जिम्मेदारी होती है कि वे खाद्य-पदार्थ के लेबल पर एलर्जनों को घोषित करें, यदि भोजन पैकेज रूप में नहीं है तो भोजन के बिक्री के स्थान के बगल में मौजूद एलर्जनों के बारे में सूचना प्रदर्शित करें, और ग्राहक द्वारा अनुरोध किए जाने पर भोजन में मौजूद एलर्जनों के बारे में जानकारी प्रदान करें। अघोषित एलर्जन का अर्थ है कि यह सूचना लेबल पर या फूड हैंडलर द्वारा घोषित नहीं की गई है। ऐसा होने पर यदि अघोषित पदार्थ के प्रति एलर्जी वाला व्यक्ति उस भोजन का सेवन करता है, तो उसे नुकसान हो सकता है।
असुरक्षित (unsafe) जब भोजन सेवन के बाद शारीरिक नुकसान पहुंचाता है, तो इसे असुरक्षित बताया जाता है। किंतु भोजन को असुरक्षित नहीं माना जाता है यदि इसकी अंतर्निहित प्रकृति के कारण केवल ऐसी एलर्जियों या सूक्ष्मग्राहिताओं वाले व्यक्तियों में ही प्रतिकूल प्रतिक्रियाएँ होती हैं, जो अधिकांश लोगों में नहीं पाई जाती हैं।
अनुपयुक्त (unsuitable) अनुपयुक्त भोजन इस सीमा तक क्षतिग्रस्त, खराब या नष्ट भोजन होता है, जो इसके समुचित इच्छित उपयोग को प्रभावित करती है।
अतिसंवेदनशील व्यक्ति (vulnerable people) अतिसंवेदनशील व्यक्तियों में छोटे बच्चे, गर्भवती महिलाएं, बुजुर्ग और कैंसर जैसी बीमारियों से ग्रस्त लोग शामिल होते हैं। वे इसलिए अतिसंवेदनशील होते हैं क्योंकि भोजन के कारण पैदा होने वाले किसी रोग से बीमार पड़ने की स्थिति में उनके लिए गंभीर लक्षण और जटिलताएँ विकसित होने का ऊँचा खतरा होता है।
जलरोधक पट्टी (waterproof bandage) भोजन या भोजन तैयार करने की सतहों या उपकरणों के संपर्क में आ सकने वाले शरीर के हिस्से में कटों और घावों पर जलरोधक, चमकीले रंग की पट्टी का उपयोग किया जाना चाहिए। इससे यह सुनिश्चित होगा कि कट या घाव ढके रहते हैं और यदि पट्टी दुर्घटनापूर्वक भोजन में गिर जाती है, तो त्वचा के रंग की या पारदर्शी पट्टी की तुलना में इस पट्टी को देखना बहुत आसान होगा।