术语表

气闸室是将厕所或洗衣房与食品制备区分隔开的通风过道或走廊。气闸室通常装有自动关闭的门，旨在将这些区域实际分隔开，以防食物意外受到污染。

过敏原是一些食物里存在的一种物质，对该物质过敏的人如果皮肤接触该物质或食用该物质，就会生病，严重情况下甚至可能死亡。

过敏性反应是最严重形式的过敏反应，可能会致命。过敏性反应必须作为紧急医疗情况处理。

细菌是一种微生物，可存在于土壤中、动物和人身上，以及人们接触和使用的其它东西上。如果食物被细菌污染，就会造成食用者食物中毒。食用被细菌污染的食物是食物中毒最常见的原因。

双层蒸锅是一件用于将食物在一段时间内保温的设备。双层蒸锅通常用于将热食温度保持在60 °C或以上，但也可用于融化烹饪原料。

为确保温度计读数正确而开展的过程称为校准。校准温度计只需要几分钟，是必不可少的良好商业做法。温度计必须经过校准，这很重要，因为即使读数只偏差一两度，也可能影响食品安全。你应该确保自己知道如何校准温度计。

食物中的化学危害是指食物受到了不能安全食用的化学品（比如化学清洁剂）的污染，或受到了自然产生的毒素（比如造成土豆变绿的化学物质）的污染。

清洁涉及从食品制备表面和设备上去除油脂、食物、灰尘、污渍、气味和口味。

冷藏必须将储存的所有食品温度保持在5 ºC以下。所有高风险食品如果不处于运输、制备、烹饪或供应状态，就必须冷藏。

洗涤剂和肥皂相似，用于清洗食品制备表面和设备，将油脂、灰尘和污垢从表面去除。洗涤剂只能去除一些表面细菌，但不会杀死细菌。

杀菌消毒剂是用于杀死厕所和浴室地面等表面上的微生物的化学品。这些化学品对食品不安全，不能取代消毒剂。

干燥储存适用于不需要保存在5 ºC以下环境里保持安全或新鲜的低风险食品。这些食品包括面粉、麦片、罐头食品和糖等。尽管干燥储存适用于低风险食品，但这些食品仍然必须适当密封和贴标签。

良好的食物轮换在食品企业里是必不可少的。储存时间较长的产品剩下的保质期较短，所以应该比新的产品先用。比如，保质期到11月14日的牛奶应该比保质期到11月20日的牛奶先用。

食品污染是指食物里发现了不该有的东西。这可能是有害的。

食品操作者是参与任何食品相关活动的人。

食物耐受不良是一些人吃了或喝了某些食物后产生的反应。

食物中毒是食用受到污染的食物造成的疾病。食物中毒最常见的原因是食用受到有害细菌污染的食物。常见症状包括腹泻、胃部痉挛、恶心、呕吐和发烧。食物中毒会很严重，甚至造成死亡。

食品安全是确保食品能安全食用。

食物变质是指食物发生不良变化。食物会显示出明显的变坏迹象，发生颜色和质地变化，出现难闻的气味和味道。这些食物不适合人类食用。食物变质是易腐烂食品的一种自然过程，如果食物被损坏或储存不当，变质就更快。

肠胃炎是胃和肠道的发炎或感染，通常是因食用有害微生物造成的。它经常被称为胃病。

麸质是一种蛋白质，可在特定种类的谷物中找到，比如小麦、大麦、燕麦和黑麦。因此，用这些产品制作的食品中也会含有麸质，比如用小麦粉制作的意面或面包。乳糜泻患者如果食用含麸质的食物，就会出现不良反应。

微生物是非常小的生物体，只能在显微镜下看见，包括细菌、病毒和一些真菌。

良好的个人卫生是指确保你和你的衣服和饰品都干净。个人卫生非常重要，因为这有助于预防手、衣服、首饰、指甲和其它个人物品造成食品污染。经常彻底洗手是个人卫生的一个重要组成部分。良好的个人卫生还意味着生病时不做食品方面的工作。

害虫是食品场所的有害生物。害虫必须被阻挡在食品制备区以外，因为害虫会传播细菌，损坏储存的食物和设备。食品制备区内常见的害虫包括老鼠、苍蝇、蚂蚁和蟑螂。保持食品制备区清洁有助于预防害虫。

实物危害是指食物里发现的不应该在食物里的不能食用的物体，会对食用这类食物的人们造成身体伤害。实物危害的例子包括塑料、玻璃和绷带。

制备好的食物是指已经过某些制备，比如切碎、混合或烹饪，供以后使用的食物。比如，切碎后存放起来供以后烧汤用的蔬菜就是制备好的食物。

生食是指还没有烹饪过的食物。生食经常指生吃不安全、必须在烹饪后才能吃的食物，比如生肉和生鸡。对这类生食的处理方法不能造成对熟食和即食食品的污染。

即食食品是指以其出售时的同样状态食用的食品，即无需进一步食品制备，比如通过加热杀死有害细菌。

食品召回是指某个主管部门（比如卫生和民事服务部）决定，某种食品不安全，因此不能出售，需要从整个食品供应链召回。如果你工作的食品企业涉及食品召回，就必须仔细遵照停止出售食品的指示，这很重要。

消毒是指杀死微生物，将表面的细菌数量降低到安全的水平。这通常是通过在清洁过程中同时使用加热和水或使用特定化学消毒剂来实现的。消毒是在清洁以后完成的。

消毒剂是指化学消毒剂和/或热水，用于杀死食品制备表面和设备上的细菌，或将细菌数量降低到安全水平。用于食品制备表面和设备的消毒剂必须对食物是安全的。

自助是指顾客从中心区域自己取用食物的情况，比如自助餐。

5 °C到60 °C之间的食品温度范围被称为温度危险区，因为导致食物中毒的细菌在这个温度范围内会快速生长。

温度计是用于测量温度（即多热或多冷）的仪器。

测量食品温度时，应使用校准到至少1 ºC以内精度的探针式温度计，以确保测量结果准确。

毒素是微生物（比如细菌）产生的有毒物质。如果食物被细菌污染，毒素会使食物无法安全使用，并使人生病。

食品供应商，比如进口商、制造商、零售商和服务提供商，有责任在食品标签上申明过敏原，在出售的非包装食品旁边展示关于过敏原的信息，并在顾客要求时提供关于食品中过敏原的信息。未申明过敏原是指标签上或食品操作者未申明该信息。如果发生这种情况，对未申明过敏原过敏者食用该食品会遭受伤害。

食物如果对食用者造成身体伤害，就是不安全的。但是，如果食物的固有特性只对过敏或敏感的人们造成大多数人不常见的不良反应，则食物不会被视为不安全。

不适合的食物是指损坏、变质或腐烂程度已影响其合理的原定用途的食物。

易受感染者是指幼儿、孕妇、老年人和疾病（比如癌症）患者。他们易受感染是因为，如果他们患上食源性疾病，就有较高的风险会出现严重症状和并发症。

可能接触食物或食品制备表面或设备的割伤和其它伤口应该用防水亮色绷带包扎。

这将确保割伤或其它伤口被盖住，而且如果绷带意外掉进食物，会比与肤色相近或透明的绷带更容易找到。