शब्दावली

एयरलक (Airlocks) खाना पकाउने ठाउँलाई ट्वाइलेट वा लुगा धुने स्थानबाट छुट्याउने हावायुक्त प्यासेज वा गल्ली हो। सामान्यतया आफैं बन्द हुने ढोका फिट गरेर, तिनीहरूलाई भौतिकरुपबाट खानामा हुने आकस्मिक प्रदूषणबाट रोक्न यी क्षेत्रलाई अलग गर्ने मनसायले गरिएको हो।

एलर्जीन (एलर्जी गराउने तत्व) एक पदार्थ हो जुन केही खाद्य पदार्थहरुमा हुने गर्छ र जब यसको सम्पर्क छालासंग हुन्छ वा यो पदार्थबाट एलर्जी हुने मानिसहरुले यसलाई खाएमा यो बिमारीको कारण हुन सक्छ वा गम्भीर अवस्थामा यसले मृत्यु पनि निम्त्याउन सक्छ।

Anaphylaxis सबैभन्दा गम्भीर रुपको एलर्जी प्रतिक्रिया हो र सम्भावितरुपमा ज्यान लिने खालको हुन्छ। यसलाई एक चिकित्सकिय आपतकालिन ( medical emergency) का रूपमा लिनु पर्छ।

ब्याक्टेरिया एक प्रकारको सूक्ष्मजीव हो जुन माटो, जनावर, मानिसहरुमा र मानिसले छुने र प्रयोग गर्ने चीजहरुमा पाइन्छ। यदि खाना ब्याक्टेरियाद्वारा दूषित भयो भने यो खाएमा खाद्य विषाक्तता (food poisoning) हुन सक्छ। ब्याक्टेरियाद्वारा दूषित खानाको उपभोग food poisoning को सबैभन्दा धेरै हुने कारण हो।

बेन-मारी (Bain-marie) एक यस्तो सानो उपकरण हो जुन खानालाई एक समयावधिका लागि तातो राख्न प्रयोग गरिन्छ। प्रायजसो, bain-marie खानालाई 60 °C वा माथि तातो बनाएर राख्नको लागि प्रयोग गरिन्छ, तर खाना पकाउने बेलामा खाद्य सामग्री पगाल्नका लागि पनि प्रयोग गर्न सकिन्छ।

तपाईंको थर्मोमिटरले सही ढंगले मापन गरिरहेको सुनिश्चित गर्नको लागि तपाईले अपनाउने प्रकृयालाई क्यालिब्रेसन भनिन्छ। थर्मोमिटरलाई क्यालिब्रेट गर्न केही मिनेटमात्र लाग्छ र यो असल ब्यवसायिक कार्य अभ्यासको लागि आवश्यक छ। थर्मोमिटरलाई क्यालिब्रेट गरिनु महत्वपूर्ण हुन्छ किनकि यदि यो एक वा दुई डिग्रीले मिलेको छैन भने पनि यसले खानाको सुरक्षालाई असर गर्न सक्छ। तपाईको थर्मोमिटर क्यालिब्रेट गर्ने तरिका तपाईले जानेको सुनिश्चित गर्नुहोस्।

खानामा रासायनिक खतरा तब हुन्छ जब खाना रसायनहरुद्वारा प्रदूषित हुन्छ जुन उपभोग गर्नको लागि सुरक्षित हुँदैन, जस्तै सफाइ गर्ने रसायन, वा प्राकृतिकरूपमा उत्पन्न हुने विषाक्त पदार्थहरु (toxins), उदाहरणको लागि आलुलाई हरियो गराउने रसायन।

सरसफाइमा खाना तयारी गर्ने सतह र उपकरणहरुबाट तेल, खाना, धूलो, दाग, गन्ध र स्वाद हटाउने कार्य संलग्न हुन्छ।

cold storage भित्र सबै खाना 5ºC मुनि भण्डारण गरिनुपर्छ। ढुवानी नभएको, तयारी नगरिएको, नपकाइएको वा नबाँढिएको अवस्थामा, उच्च जोखिमयुक्त सबै खाद्यपदार्थलाई चिसो भण्डारणमा राखिनु पर्छ।

डिटर्जेन्ट साबुनजस्तै हो र खाना पकाउने सतह र सतह तथा उपकरणमा लागेका तेल, फोहोर र दाग हटाउन धुलाइ गर्न प्रयोग गरिन्छ। यसले सतहका केही ब्याक्टेरियालाई मात्र हटाउँछ र ब्याक्टेरिया मार्न सक्दैन।

कीटाणुनाशक एक रसायन हो जुन शौचालय र बाथरूमका भुइँजस्ता सतहहरुमा सूक्ष्मजीवहरुलाई मार्नको लागि प्रयोग गरिन्छ। तिनीहरु खाद्यपदार्थका लागि सुरक्षित रसायनहरु होइनन् र स्यानिटाइजरको सट्टामा प्रयोग गर्नुहुँदैन।

सुक्खा भण्डारण सुरक्षित वा ताजा राख्नको लागि 5ºC भन्दा तल राख्न आवश्यक नहुने जोखिम कम हुने खाद्यपदार्थहरुको लागि हो। तिनीहरु आटा, अनाज, बट्टाका खाद्य पदार्थ र चिनीजस्ता खाद्यान्न हुन्। सुक्खा भण्डारण कम जोखिम हुने खानाको लागि भएता पनि, ती खाद्यपदार्थहरुलाई तै पनि उचितरूपमा ढाक्नु (sealed) र विवरणपर्ची (लेबल) टाँस्नु पर्छ।

राम्रो भण्डारणचक्र खाद्य व्यवसायमा महत्वपूर्ण हुन्छ। भण्डारणमा लामो समयसम्म रहेका सामानहरुको छोटो जीवन हुनेछ र नयाँ उत्पादनहरुभन्दा पहिले तिनको प्रयोग गरिनुपर्छ। उदाहरणको लागि, 14/11 भित्र उपयोग गर्नुपर्ने मिति भएको दूधलाई 20/11 को उपयोग मिति भएको दूधभन्दा पहिले प्रयोग गर्नुपर्छ।

खाद्य प्रदूषण तब हुन्छ जब खानामा त्यस्तो चीज पाइन्छ जुन त्यहाँ हुनु हुँदैनथ्यो। यो हानिकारक हुन सक्छ।

एक फूड ह्यन्डलर त्यो व्यक्ति हो जो खानासंग संलग्न हुने कुनै पनि गतिविधिमा सामेल हुन्छ।

खाना नसहने एक प्रतिक्रिया हो जुन केही मानिसहरुमा कुनै खालको खाना खाए वा पिएपछि देखा पर्छ।

खाद्य विषाक्तता दूषित खाना खाँदा हुने एक बिमारी हो। खाद्य विषाक्तताको सबैभन्दा बढी हुने कारण हानिकारक ब्याक्टेरियाद्वारा दूषित खाना खानु हो। सामान्य लक्षणहरुमा पखाला, पेट दुख्ने, वाकवाकी, उल्टी र ज्वरोलगायता हुने गर्छ। खाना विषाक्तता धेरै गम्भीर हुनसक्छ र मृत्युको कारण पनि हुनसक्छ।

खाद्य सुरक्षा खाना सुरक्षित भएको सुनिश्चित गर्नु हो।

खाना बिग्रने भनेको खानाको गुणस्तर वा बिग्रिने गरि भएको परिवर्तन हो। खानाले रंग र बनावट, एक अप्रिय गन्ध र स्वादमा परिवर्तनसंगै बिग्रेको स्पष्ट संकेत देखाउनेछ। त्यस्तो खाना मानव उपभोगको लागि अयोग्य हुन्छ। खाना बिग्रने एक नाशवान खानाको लागि एक प्राकृतिक प्रक्रिया हो, जुन खानामा क्षति भएको छ र ठीकसंग भण्डारण गरिएको छैन भने छिटो हुन सक्छ।

ग्यास्ट्रोएन्टेरिटिस भनेको पेट र आन्द्रामा हुने सुजन वा संक्रमण हो र त्यो सामान्यतया हानिकारक सूक्ष्मजीवहरुको उपभोगको कारण हुन्छ। यसलाई अक्सर पेटको कीरा (tummy bug) को रूपमा उल्लेख गरिन्छ।

ग्लुटेन एक प्रोटिन हो जुन केही निश्चित प्रकारका अन्नहरुमा पाइन्छ, जस्तै गहुँ, जौ, जई र राई। यसैले ती कृषिउत्पादनद्वारा बनेका खाद्य उत्पादनहरुमा पनि यो पाइन्छ, जस्तै पास्ता वा गहुँको पीठोको प्रयोगबाट बनेको पाउरोटी। यदि सिलियाक (पेट आन्द्रा सम्बन्धी) (coeliac) रोगबाट पीडित व्यक्तिहरुले ग्लुटेनयुक्त खाना खाए प्रतिकूल प्रतिक्रिया हुनसक्छ।

सूक्ष्मजीव एक धेरै नै सानो जीव हो जसलाई केवल माइक्रोस्कोपबाट देख्न सकिन्छ र ब्याक्टेरिया, भाइरस र कुनै ढुसी समावेश हुन्छन्।

राम्रो व्यक्तिगत सरसफाइको मतलब तपाई, तपाईको कपडा र सामानहरु सफा छन् भन्ने सुनिश्चित गर्नु हो। व्यक्तिगत सरसफाइ धेरै महत्त्वपूर्ण हुन्छ किनकि यसले हात, कपडा, गहना, नङ्ग र अन्य व्यक्तिगत वस्तुहरुबाट खाना प्रदूषण हुन रोक्न मद्दत गर्दछ। नियमित र राम्ररी हात धुनु व्यक्तिगत सरसफाइको एक महत्वपूर्ण पाटो हो। राम्रो व्यक्तिगत सरसफाइको मतलब तपाई बिरामी हुँदा खानाको आसपास काम नगर्नु पनि हो।

कीटहरु खानापरिसरमा हुने अवाञ्छित जीव हो। कीराहरुलाई खाना पकाउने क्षेत्रहरुबाट बाहिर राख्नुपर्छ किनकि तिनीहरुले कीटाणु फैलाउन सक्छन् र भण्डारण गरिएका खाना र उपकरणहरुलाई हानि पुर्याउन सक्छन्। खाना पकाउने क्षेत्रहरुमा सामान्य कीटहरु मुसा, झिंगा, कमिला र साङला सामेल हुन्छन्। खाना पकाउने क्षेत्र सफा राख्नाले कीराहरुलाई रोक्न मद्दत गर्दछ।

भौतिक खतरा खानामा पाइने अखाद्य वस्तु हो र जुन त्यहाँ हुनुहुन्न किनकि त्यो भएको खाना खाइएमा शारीरिक हानि हुनसक्छ। भौतिक खतराको उदाहरणमा प्लास्टिक, सिसा र पट्टीहरु लगायतका पर्छन्।

तयारी खाना भनेको पछि प्रयोग गर्नको लागि तयार गरिने खाना भनेको हो जुन केही हदसम्म तयारी गरिएको हुन्छ, जस्तै काट्कुट, मिश्रण वा पकाउने। उदाहरणको लागि, काटिएको सब्जिहरु जसलाई पछि सुप बनाउनका लागि प्रयोग गर्न भण्डारण गरिएको छ।

कच्चा खाना नपकाइएको खाना हो। प्रायः काँचो खाना भन्नाले नपकाई खान असुरक्षित हुने काँचो खानालाई जनाउँछ र त्यसलाई पकाएपछि मात्र खान सकिन्छ, जस्तै काँचो मासु र कुखुराको मासु। यस अवस्थामा, काँचो खानालाई त्यस्तो तरिकाले चलाउनु हुँदैन जसले गर्दा पकाइएको र खानको लागि तयार खाद्यान्नलाई प्रदूषित गर्नेछ।

खानको लागि तयार खानेकुराहरु' त्यस्ता खाद्य पदार्थ हुन् जसलाई कुनै थप तयारी नगरी जुन अवस्थामा बेचिन्छ त्यही अवस्थामा खाइन्छ; जस्तै हानिकारक ब्याक्टेरियालाई मार्नको लागि तताउने।

खाना फिर्ता मगाउने काम त्यस्तो बेला हुन्छ जब स्वास्थ्य तथा मानव सेवा विभागजस्ता प्राधिकरणले कुनै खाना बिक्रीका लागि असुरक्षित छ र त्यसलाई खाद्यान्न आपूर्ति क्रमबाट हटाइनुपर्छ भने निर्णय गर्छ। यदि तपाईले काम गर्ने खाद्यान्न व्यवसाय food recall मा संलग्न छ भने बिक्रीबाट खानालाई हटाउने निर्देशनको पालना सावधानीपूर्वक गर्नु महत्वपूर्ण हुन्छ।

सेनिटाइज गर्नु भनेको सूक्ष्मजीवहरुलाई नष्ट गर्नु हो, सतहको ब्याक्टेरियाको संख्यालाई घटाएर एक सुरक्षित परिमाणमा पुर्याउनु हो। यो सामान्यतया तातो र पानीको उपयोगले वा सफाइको प्रक्रियामा विशेष स्यानिटाइजिङ् (sanitizing) रसायनको प्रयोगद्वारा हासिल गरिन्छ। स्यानिटाइजिङ् सरसफाइपछि गरिन्छ।

स्यानिटाइजर एक सफाइको रसायन र/वा तातोपानी हो जुन खाना तयारी गर्ने सतह र उपकरणहरुमा ब्याक्टेरियालाई मार्नको लागि प्रयोग गरिन्छ, वा तिनीहरुलाई घटाएर एक सुरक्षित स्तरमा पुर्याउनका लागि। खाना तयारी गर्ने सतह र उपकरणहरुको लागि प्रयोग गरिने सेनिटाइजरहरु खानाको लागि सुरक्षित हुनुपर्छ।

स्वयंसेवाले त्यस्तो परिस्थितिहरुलाई जनाउँछ जब ग्राहकहरुले एक मुख्य क्षेत्रबाट आफ्नो खाना आफैँ लिन्छन्, एक बुफे शैली जस्तै।

खानाको तापमान 5°C र 60°C को बीचमा हुन्छ भने त्यसलाई तापमान खतरा क्षेत्र (temperature danger zone) भनिन्छ किनकि ती तापमानहरुमा खाद्य विषाक्त गर्ने ब्याक्टेरिया छिटो बढ्न सक्छ।

थर्मोमिटर एक उपकरण हो जसलाई केही चीजको तापमान मापन गर्नको लागि प्रयोग गरिन्छ, त्यो कत्ति तातो वा चिसो छ भनेर। खानाको तापमान मापन गर्दा, मापन सही भएको सुनिश्चित गर्नका लागि थर्मोमिटरको मूल्यांकन गर्नुहोस्, कम्तीमा 1 ºC भित्र क्यालिब्रेटेड भएको हुनुपर्नेछ।

विष एक विषाक्त पदार्थ हो जुन ब्याक्टेरियाजस्ता जीवित जीवहरुद्वारा उत्पादन हुन्छ। यदि खानामा ब्याक्टेरियाले दूषित गरेको छ भने, विषाक्त पदार्थले खानालाई असुरक्षित बनाउन सक्छ र बिमारीको कारण हुन सक्छ।

खाद्य आपूर्तिकर्ता जस्तै आयातकर्ताहरु, उत्पादकहरु, खुद्रा विक्रेताहरु र सेवा प्रदायकहरुको खाद्य लेबलमा एलर्जेनको घोषणा गर्ने जिम्मेवारी हुन्छ। यदि खानालाई प्याक गरिएको छैन भने बिक्रीमा राखिएको खानाको छेउमा एलर्जेनको बारेमा जानकारी प्रदर्शन गर्ने, र यदि ग्राहकद्वारा अनुरोध गरिएमा खानामा एलर्जेनको बारेमा जानकारी प्रदान गर्नुपर्ने जिम्मेवारी हुन्छ। यो जानकारीलाई लेबलमा वा खाना ह्यान्डलरद्वारा घोषित गरिएको छैन भने त्यो अघोषित एलर्जेन हो। जब यस्तो हुन्छ तब अघोषित पदार्थ एलर्जी भएको कुनै व्यक्तिले खाना खाएमा हानि हुन सक्छ।

खानालाई तब असुरक्षित भनिन्छ जब यसको उपभोगपछि शारीरिक हानि हुन्छ। तथापि खानालाई यस्तोमा असुरक्षित मानिँदैन यदि यसको अन्तर्निहित प्रकृतिले मात्र एलर्जी वा संवेदनशीलता भएका व्यक्तिहरुमा प्रतिकूल प्रतिक्रियाहरु निम्त्याउँछ जुन बहुसंख्यक व्यक्तिहरुलाई सामान्यतया हुन्न।

अनुपयुक्त खाना त्यस्तो खाना हो जुन बिग्रिएको वा एक हदसम्म नष्ट भएको छ जसले यसको उचित इच्छित उपयोगलाई प्रभावित गर्दछ।

जोखिमयुक्त मानिसहरुमा साना बालबालिका, गर्भवती महिलाहरु, वृद्धहरु र क्यान्सरजस्ता रोगहरु भएका मानिसहरु पर्छन्। यदि उनीहरु खाद्यान्नबाट उत्पन्न हुने बिमारीबाट अस्वस्थ हुन्छन् भने उनीहरु जोखिमयुक्त छन् किनकि गम्भीर लक्षण र जटिलताको विकास हुने उच्च जोखिममा उनीहरु हुन्छन्।

खाना वा खाना तयारी गर्ने सतह वा उपकरणसंग सम्पर्कमा आउनसक्ने काटेको ठाउँ र घाउहरुमा पानी नछिर्ने चम्किलो रंगको पट्टीको प्रयोग गर्नुपर्छ।

यसले यो सुनिश्चित गर्दछ कि काटिएको भाग वा घाउलाई ढाकिएको छ र यदि पट्टी गल्तीवश खानामा खसेमा, यसलाई छालाको रंग वा सङ्लो पट्टीभन्दा निकै सजिलै देख्न सकिनेछ।